მეზკალის დალევის გზამკვლევი ოახაკაში

2024 ავტორი: Cyrus Reynolds | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-02-08 09:23

მეზკალი არის დისტილატი, რომელიც დამზადებულია აგავისგან, მექსიკის საკულტო მცენარისგან. ეს არის მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე მრავალფეროვანი და რთული ალკოჰოლური სასმელები და მიუხედავად იმისა, რომ ბოლო დროს პოპულარობას იძენს, ის მაინც ხშირად არასწორად არის გაგებული. მეზკალი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს იმ ადგილების კულტურაში, სადაც ის მზადდება. ოახაკაში, საიდანაც მოდის მეზკალის დიდი უმრავლესობა, ეს არ არის მხოლოდ სასმელი, არამედ წარმოადგენს საზოგადოების იდენტობის ნაწილს. მას მოიხმარენ დღესასწაულებზე, მაგრამ ასევე იყენებენ რიტუალებში და სამკურნალო მიზნებისთვის. აი, რა უნდა იცოდეთ ამ განსაკუთრებული სასმელის შესახებ, მათ შორის მისი ისტორიის, მეზკალის სხვადასხვა ტიპების მოსაძებნად და ოახაკაში მოგზაურობისას სად უნდა იცოდეთ.

მეზკალის ისტორია

მეზკალს მექსიკაში ხანგრძლივი ისტორია აქვს. ბოლო დრომდე ითვლებოდა, რომ დისტილაციის პროცესი არ არსებობდა მესოამერიკაში 1500-იან წლებში ესპანეთის შემოსევამდე. თუმცა, ახალმა კვლევამ აჩვენა, რომ ძველი მექსიკელები აგავას გამოხდიდნენ ჯერ კიდევ 400 წ. გამოხდილი სასმელები არ იყო ისეთივე გავრცელებული, როგორც ფერმენტირებული სასმელები და, სავარაუდოდ, დაცული იყო განსაკუთრებული შემთხვევებისა და რელიგიური რიტუალებისთვის. სიტყვა მეზკალი მომდინარეობს ნაჰუატლიდან (აცტეკების ენიდან): ტერმინები "metl" და "ixcalli" ერთად ნიშნავს "ღუმელში მოხარშულ აგავას"..

მეზკალისა და ტეკილას წინრეგულირდება, მექსიკაში აგავისგან დამზადებული ალკოჰოლური სასმელები ტრადიციულად "ვინო დე მეზკალს" უწოდებდნენ. 1940-იან წლებამდე ტეკილა იყიდებოდა, როგორც "Vino de Mezcal de Tequila", მისი სახელი მიიღო ქალაქიდან, სადაც იგი მზადდებოდა, სანტიაგო დე ტეკილა ხალიკოს შტატში. 1900-იანი წლების შუა ხანებში ტეკილამ მიიღო თავისი წარმოშობის დასახელება ინტელექტუალური საკუთრების მსოფლიო ორგანიზაციისგან 1970-იან წლებში და მას შემდეგ დაცულია კანონით და უნდა დამზადდეს კონკრეტულ რეგიონში და ერთი კონკრეტული ტიპის აგავა. "ლურჯი აგავა" (Agave tequilana weber) რათა დაინიშნოს და გაიყიდოს როგორც ტეკილა.

ამავდროულად, მეზკალმა კიდევ 20 წელი გააგრძელა დაურეგულირებელი და მოიპოვა ტეკილას უკანონო ბიძაშვილის რეპუტაცია. ეს იყო ფაქტობრივად მექსიკაში უბრალო ხალხის სასმელი, რომელიც იწარმოებოდა მცირე პარტიებში საოჯახო დისტილერიებში და მზადდებოდა აგავას მრავალი სხვადასხვა ჯიშისგან. მექსიკის უმაღლესი კლასების წარმომადგენლები მას ჩვეულებრივ უყურებდნენ და ზოგჯერ მას "აგარდიენტეს" ("ცეცხლოვან წყალს") უწოდებენ. მეზკალს მიენიჭა მისი წარმოშობის დასახელება 1995 წელს. წარმოება თავდაპირველად შემოიფარგლებოდა ექვსი შტატით, მაგრამ მას შემდეგ გაფართოვდა და მოიცავდა თემებს მექსიკის 11 სხვადასხვა შტატში, თუმცა მეზკალის 70 პროცენტზე მეტი მზადდება ოახაკაში. ტეკილასგან განსხვავებით, მეზკალი არ შემოიფარგლება მხოლოდ აგავის ერთი სახეობით. მეზკალის მწარმოებლებს შეუძლიათ აირჩიონ აგავას ათობით სახეობა, თუმცა ყველაზე ხშირად გამოყენებული არის აგავე ესპადინი (Agave angustifolia)..

მას შემდეგ, რაც ტეკილამ უფრო ადრე მოიპოვა პოპულარობა და დიდი მოთხოვნა იყო, მას უფრო ფართო მასშტაბით ამზადებდნენ დაწარმოების მეთოდები დროთა განმავლობაში შეიცვალა, უფრო ინდუსტრიული გახდა. მეორეს მხრივ, მეზკალი ჯერ კიდევ ჩვეულებრივ მზადდება მცირე პარტიებში ტრადიციული ტექნიკის გამოყენებით. ეს არის ძირითადი განსხვავება მეზკალსა და ტეკილას შორის.

არომატის პროფილები და წარმოების მეთოდები

ზოგჯერ ამბობენ, რომ მეზკალი ადგილის სუფთა გამოხატულებაა. არსებობს მრავალი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის გემოზე და ბევრი რამ დამოკიდებულია იმაზე, თუ სად მზადდება და ვინ დაამზადა. რა თქმა უნდა, გამოყენებული აგავას ტიპი მნიშვნელოვანია და ოახაკას აქვს უპირატესობა აქ, რადგან არის ყველაზე ბიომრავალფეროვნების შტატი, არსებობს მრავალი სახეობის აგავას არჩევანი! აგავა ესპადინი კულტივირებულია, მაგრამ მეზკალს ასევე ამზადებენ ველური ჯიშებისგან, მათ შორის კუშის, მადრეკიქსის, ტობალას, ტეპეზტატესა და ჯაბალის ჩათვლით. მეზკალი შეიძლება დამზადდეს მხოლოდ ერთი ტიპის აგავისგან, ან შეიძლება იყოს "ანსამბლი", რომელიც მზადდება ორი ან მეტისგან.

როგორც ღვინის შემთხვევაში, მეზკალის სინჯის აღებისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული ტერუარი. კლიმატი, სიმაღლე და ნიადაგის შემადგენლობა, სადაც აგავა იზრდება, გავლენას მოახდენს მეზკალის გემოს პროფილზე, ისევე როგორც სხვა ფაქტორები, როგორიცაა რამდენად მომწიფებულია მცენარე მოსავლის აღებისას, გამოყენებული ღუმელის ტიპი, რამდენი ხანი მზადდება აგავა და ფერმენტირებული და გამოყენებული წყლის წყარო.

მეზკალის წარმოების სამი განსხვავებული მეთოდი არსებობს: სამრეწველო, ხელოსნური და საგვარეულო. ბაზარზე არსებული მეზკალის 10 პროცენტზე ნაკლები ითვლება წარმოებული სამრეწველო მეთოდებით, დამზადებული თანამედროვე მანქანებით. მეზკალის უმეტესობა იწარმოება ისე, როგორც ხელნაკეთი, რომელიც ძირითადად ხელნაკეთია. მეზკალის მცირე პროცენტიდამზადებულია საგვარეულო ტექნიკით, რომელიც არ იყენებს თანამედროვე ტექნიკის გამოყენებას და სპილენძის ნახარშების ნაცვლად თიხის ჭურჭელში იხსნება (ეტიკეტზე ეწერება "en barro"). მიუხედავად იმისა, რომ ეს მეთოდი ბევრად უფრო შრომატევადია, ის მატებს მეზკალს გლუვ, მინერალურ ხარისხს.

როგორ დალიოთ მეზკალი

ოახაკაში მეზკალს ტრადიციულად მიირთმევენ სუფთად და ოთახის ტემპერატურაზე, ხშირად პატარა ჭიქაში, სახელწოდებით "vaso veladora" ("სანთლის ჭიქა"), რომელიც თავდაპირველად შეიცავდა სანთელს. მას შემდეგ, რაც სანთელი დაიწვება, ჭარბი ცვილი იწმინდება და ჭიქა გამოიყენება მეზკალისთვის. მშვენიერი მეზკალი განკუთვნილია დასაგემოვნებლად, რათა შეაფასოთ და შეაფასოთ ყველა გემო და არასოდეს უნდა მიირთვათ როგორც გასროლა. ამის თქმით, მეზკალის კოქტეილები პოპულარობას იძენს, განსაკუთრებით იმ ადამიანებში, რომლებსაც უჭირთ მძიმე ალკოჰოლის დალევა, და თუმცა ეს არ არის ტრადიციული, თქვენ ნამდვილად შეგიძლიათ მიირთვათ "მეზკარიტა" (მეზკალ მარგარიტა), მეზკალ ჯორი ან რომელიმე ფანტასტიკური გამოგონება. თქვენი მეგობრული მიქსოლოგი.

სად სცადოთ მეზკალი ოახაკაში

ოახაკაში ვიზიტისას თქვენ უნდა ეწვიოთ მეზკალის დისტილერიას. ესპანურად მათ უწოდებენ "palenques" (არ უნდა აგვერიოს პალენკეს არქეოლოგიურ ადგილთან ჩიაპასში). უამრავი პალენკია, რომლებსაც შეგიძლიათ ეწვიოთ ქალაქ ოახაკას გარეუბანში, სადაც შეგიძლიათ ნახოთ, როგორ მზადდება მეზკალი. ქალაქში არის რამდენიმე ბარი და სადეგუსტაციო ოთახი, სადაც შეგიძლიათ დრო დაუთმოთ სხვადასხვა სახის ნიმუშებს.

• In Situ: ზოგჯერ მოიხსენიება როგორც "მეზკალის საკათედრო ტაძარი,”ეს ბარი ეკუთვნის და მართავს ულიზეს ტორენტერას, რომელმაც გამოაქვეყნა რამდენიმე წიგნი ამ თემაზე. აქ შეგიძლიათ იპოვოთ მეზკალების ყველაზე დიდი არჩევანი.
• Mezcaleria Los Amantes: Los Amantes mezcal ბრენდი მართავს მეზკალის პაწაწინა სადეგუსტაციო ოთახს ქალაქის ცენტრში. ეს არის ეკლექტიკურად მორთული ადგილი ორი გრძელი სკამით ოთახის ორივე მხარეს, როგორც ერთადერთი დასაჯდომი ადგილი. ხშირად კუთხეში ზის მუსიკოსი გიტარით და უკრავს რჩევებისთვის.
• Cuish: ეს ბრენდი მუშაობს რამდენიმე მცირე მწარმოებელთან და აქვს ორი სადეგუსტაციო ოთახი ოახაკაში. ქალაქის სამხრეთ მხარეს ორიგინალი ორსართულიანია და ასევე ემსახურება საჭმელს, მაგრამ ქალაქის ჩრდილოეთ მხარეს მხოლოდ მეზკალს ემსახურება.
• Mezcalerita: ამ ბარს აქვს ჩვეულებრივი განწყობა და პოპულარულია ახალგაზრდებში. სახურავის ტერასა სასიამოვნო ადგილია საღამოს დასაჯდომად და სასმელით. მიირთმევენ არა მარტო მეზკალს, არამედ ადგილობრივ კრაფტ ლუდს და პულკს, ასევე მიირთმევენ საჭმელს..
• Mezcalógia: მყუდრო, მეგობრული ბარი ყოველდღიური კრეატიული კოქტეილის კომბინაციით.

დაჯავშნე მეზკალის დეგუსტაცია

მეზკალის პირველი ნიმუშის მიღებისას, ზოგიერთს აღმოაჩენს, რომ მას აქვს ძალიან ძლიერი და შებოლილი არომატი. კვამლი მოდის მეზკალის დამზადების გზით. იმის გამო, რომ აგავა იწვება მიწისქვეშა ორმოში, ის ინარჩუნებს კვამლის არომატს, რომელსაც ტეკილაში ვერ ნახავთ. თუმცა, შეგიძლიათ იპოვოთ რამდენიმე მეზკალი, რომელიც ძალიან გლუვია და არ აქვს ასეთი კვამლი, ასე რომ, თუ არ მოგწონთ პირველი მეზკალი, რომელიც სცადეთ, არ იფიქროთ, რომ არ მოგწონთ მეზკალი.თქვენ უბრალოდ ვერ იპოვნეთ ის, ვინც მოგწონთ! სწორედ ამიტომ, მეზკალის დეგუსტაცია შეიძლება ძალიან სასარგებლო იყოს. პირი, რომელიც გთავაზობს დეგუსტაციას, მცოდნეა და შეუძლია გირჩიოთ მეზკალი თქვენი კონკრეტული გემოვნებიდან გამომდინარე.

Mezcaleria El Cortijo და Mezcaloteca გთავაზობთ დეგუსტაციას დაჯავშნით და გთავაზობთ კარგ შესაძლებლობას გაიგოთ მეტი სასმელის შესახებ და დაგეხმარებათ იპოვოთ თქვენი საყვარელი. დეგუსტაციის დროს კარგი იდეაა ჩანიშვნების გაკეთება, რადგან რამდენიმე ნიმუშის შემდეგ ძნელია თვალის დევნება!