რა უნდა ჭამოთ და დალიოთ ოახაკაში

2024 ავტორი: Cyrus Reynolds | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-02-08 09:28

Oaxaca არის მექსიკის ერთ-ერთი წამყვანი საკვები მიმართულება. სახელმწიფოს დიდი კულტურული და ბიოლოგიური მრავალფეროვნება ნიშნავს, რომ არსებობს ინგრედიენტებისა და მომზადების მეთოდების ფართო სპექტრი, რომელთაგან ბევრი თარიღდება წინა ესპანური დროიდან. ისევე როგორც მთელ მექსიკაში, სიმინდი არის მთავარი დიეტური პროდუქტი და მას ემსახურებიან ერთი შეხედვით უსასრულო მრავალფეროვნებით. სურნელოვანი ხალიჩები, ახალი მწვანილი, ჩილის ჩილე, კესილო და ხელნაკეთი სიმინდის ტორტილები მხოლოდ რამდენიმე ელემენტია, რაც ოახასანის საკვებს განსაკუთრებულს ხდის.

Oaxaca-ს ბაზრები და ქუჩის საკვების ჯიხურები და ბევრი შესანიშნავი რესტორანი კარგი ადგილია Oaxacan-ის საკვების დასაგემოვნებლად.

აქ არის რამოდენიმე საკვები და სასმელი, რომელიც არ უნდა გამოტოვოთ ოახაკაში მოგზაურობისას.

Mole

მოლი არის გლუვი, მდიდარი სოუსი, მომზადებული დაფქული ჩილის და სხვა ინგრედიენტებით. სიტყვა mole, გამოთქმული "moh-leh", მომდინარეობს Nahuatl "molli"-დან, რაც ნიშნავს სოუსს.

არის მრავალი სხვადასხვა ტიპის ხალი. Oaxaca-ში შეიძლება მოისმინოთ მითითებები შვიდი ხალიჩის შესახებ, მაგრამ სინამდვილეში უფრო მეტია. შვიდი სტანდარტული ხალი არის მოლე ნეგრო, კოლორადიტო, როხო, ამარილო, ვერდე, ჩიჩილო და მანჩამანტელი. Mole Negro (შავი mole) არის quintessentialOaxacan mole. შავი მოლის ერთ-ერთი ინგრედიენტი არის შოკოლადი, რაც ამ სოუსს აქცევს, რომელიც არის როგორც ცხარე, ასევე ტკბილი. სხვა ინგრედიენტები, რომლებიც შეიძლება შედიოდეს სხვადასხვა სახის ხალიჩებში, არის ნიორი, ხახვი, დარიჩინი, კვლიავი, კბილი, თხილი, სეზამის თესლი, გოგრის თესლი, კილანტრო, პომიდორი, ჩირი და სხვა.

მოლე ჩვეულებრივ მიირთმევენ ქათმის, ღორის ან ინდაურის თავზე ბრინჯით, მაგრამ თქვენ ნახავთ მას სხვა პრეზენტაციებში, როგორიცაა ტამალეში და ენჩილადაში (ალტერნატიულად უწოდებენ "ენმოლადას").

ჩვენი ერთ-ერთი საყვარელი ადგილი ოახაკაში ხალიჩის საჭმელად არის რესტორანი Los Pacos.

თუ გსურთ თან წაიღოთ ავთენტური მოლის სახლში, შეგიძლიათ შეიძინოთ მოლის პასტა ოახაკას ბაზარში, რომელსაც შეურიეთ ქათმის ბულიონსა და ტომატის პიურეს, რათა მიიღოთ სასურველი კონსისტენცია და გემო.

Tamales

ტამალე მზადდება სიმინდის ფქვილის ცომით (ე.წ. "მასა") და ზოგიერთი სახის შიგთავსით (ტკბილი ან ქონდარი), გახვეული სიმინდის ქერქში ან ბანანის ფოთლებში და მოხარშული. ტამალეს სინგულა ესპანურად არის "ტამალი".

ტამალეები მზადდება მრავალფეროვანი ინგრედიენტებით. ტამალეების ტიპები, რომლებიც ფართოდ არის ხელმისაწვდომი ოახაკაში, მოიცავს რაჯას (პომიდორი და ჩილის ზოლები), ვერდე, ამარილო და მოლე ნეგრო; ეს ჩვეულებრივ შეიცავს ქათამს. ვეგეტარიანელებს შეუძლიათ აირჩიონ tamales de dulce (ტკბილი tamales), tamales de frijol (ლობიო) ან tamales de chepil (მწვანილი). ამ ბოლო ორს ჩვეულებრივ მიირთმევენ ცხარე სალსასთან ერთად. ვეგეტარიანელებმა უნდა გაითვალისწინონ, რომ Oaxacan tamales-ის უმეტესობა მზადდება ქონისაგან.

ტამალეს ამზადებდნენ და მოიხმარდნენ ძველ დროში მესოამერიკაში, ასევე ცენტრალურ და სამხრეთ ამერიკაში. ეს არის პრაქტიკული საკვები: მკვებავი, შემავსებელი და პორტატული, მაგრამ მომზადება დრო და შრომატევადია. ტამალეები ზოგიერთ დღესასწაულთან ასოცირდება; ისინი რჩეული საკვებია მიცვალებულთა დღისთვის, საშობაო პოსადებისთვის და დია დე ლა კანდელარიისთვის. ისინი მოსახერხებელია წვეულებებზე, სადაც ხალხის დიდი რაოდენობა ემსახურება, რადგან მათი წინასწარ მომზადება შესაძლებელია.

ოაქსაკანის სპეციალობაა ბანანის ფოთლებში გახვეული tamales de mole negro. ბანანის ფოთლები ამ ტამალებს დამატებით გემოს მატებს. მათ მიირთმევენ ზოგიერთ რესტორანში, მაგრამ საუკეთესო ტამალეების ყიდვა შეგიძლიათ ქალებისგან ოახაკას ქუჩის კუთხეებში.

Quesillo

Quesillo (გამოითქმის "keh-SEE-yoh") არის რბილი სიმებიანი ყველი, რომელიც იწარმოება ოახაკაში. ოახაკას გარეთ მას ხანდახან მოიხსენიებენ, როგორც queso Oaxaca ან queso de hebra. Quesillo მზადდება ძროხის რძით. წარმოების პროცესი გულისხმობს ყველის გრძელ ზოლებად დაჭიმვას და შემდეგ ბურთულად გადახვევას. ყველი წონით იყიდება. ამ ტიპის ყველი კარგად დნება და შესანიშნავია კესადილას ან, როგორც შემდეგ ვნახავთ, ტლაიუდას დასამზადებლად.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas squash-ის ყვავილებით), როგორც ზემოთ მოცემულ ფოტოში, იდეალური საშუალებაა კესილოს გასართობად.

კესო ფრესკა, დამსხვრეული ყველი, ყველის სხვა სახეობაა, რომელიც ყველგან არის გავრცელებული ოახაკაში.

Tlayudas

Tlayudas არის დიდი ზომის სიმინდის ტორტილები, რომლებიც უფრო ტყავისფერია და აქვთ უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა, ვიდრე ჩვეულებრივი სიმინდის ტორტილაები, რომლებიც ცნობილია როგორც "ბლანდები". სიტყვა ტლაიუდა ეხება როგორც თავად ტორტილას, ასევე მომზადებულ კერძს. მომზადებისას ტლაიუდას აყრიან ღორის ქონთან ერთად ("ასენტო") და შავი ლობიოს პასტას, შემდეგ აფარებენ კესილოში და ზემოდან აყრიან ბოსტნეულით - ან გახეხილი კომბოსტო ან სალათის ფოთოლი, პომიდორი და ავოკადო და მიირთმევენ თქვენი არჩევანის ხორცთან - ტასაჯო (ძროხის ხორცი). ცეცინა (ღორის ხორცი) ან ქორიზო (ძეხვი).

როდესაც ქუჩის საჭმლად მიირთმევენ, თაიუდას ჩვეულებრივ კეცებენ და ცხელ ნახშირზე ამზადებენ. როდესაც რესტორანში ემსახურებიან, მათ ყველაზე ხშირად ემსახურებიან ღია სახით, როგორც ზემოთ მოცემულია. ვეგეტარიანელებმა უნდა მოითხოვონ tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), რომ მიიღონ ერთი ხორცის ან ღორის ცხიმის გარეშე.

ზოგჯერ უწოდებენ "ოაქსაკანურ პიცას", თაიუდას ჩვეულებრივ მიირთმევენ საღამოს ან გვიან ღამის საჭმელად. ყველაზე პოპულარულ ადგილს ოახაკაში ტლაიუდას საჭმელად ჰქვია Tlayudas Libres ლიბრეს ქუჩაზე მურგუიასა და მ.ბრავოს ქუჩებს შორის, ღიაა საღამოს 9 საათიდან დილის დილამდე.

ჩაპულინები

შესაძლოა, ცხარე კალიები არ იყოს ყველას საცდელ საკვებში, მაგრამ ისინი პოპულარული საჭმელია ოახაკაში. ბადეში შეგროვების შემდეგ, ისინი იწმინდება და შემდეგ ან შემწვარი ან შემწვარი კომალზე წიწაკის, ლაიმის და ნივრის დამატებული არომატისთვის. შემდეგ შეგიძლიათ მიირთვათ ისინი, ან სათითაოდ დაჭერითან ტოსტადაზე ან ტაკოში ჩასმა გუაკამოლით.

პოპულარული ლეგენდა ამბობს, რომ თუ ჭაპულინებს მიირთმევთ, ერთ დღეს ოახაკაში დაბრუნდებით. ნამდვილად ღირს ცდა!

ჩაპულინები პროტეინის კარგი წყაროა და მას მოიხმარდნენ ოახაკაში პრეჰისპანური დროიდან, მაგრამ ისინი არ არიან ერთადერთი მწერი, რომელსაც ოახაკაში მიირთმევენ. წვიმიანი სეზონის დასაწყისში ჩნდება ზოგიერთი ჩიკატანები. ისინი ჰგავს დიდ ჭიანჭველებს ფრთებით. ეს არის ტოსტირებული, დაფქული და სალსაში მომზადებული.

Caldo de Piedra

Caldo de piedra, "ქვის წვნიანი" არის ტრადიციული კერძი ჩინანტეკოს ეთნიკური ჯგუფის Oaxaca-დან და თარიღდება პრეჰისპანური დროიდან. ეს ჯგუფი ცხოვრობს მდინარე პაპალოაპანის ნაპირებთან და შეიმუშავა საკვების მომზადების სპეციალური გზა ცეცხლში გაცხელებული მდინარის ქანების გამოყენებით.

ქვის წვნიანის მოსამზადებლად თევზი ან ზღვის პროდუქტები მოათავსეთ გოგრის თასში, პომიდვრის ნახარშთან და სანელებლებთან ერთად, შემდეგ ცეცხლიდან ამოღებულ ცხელ მდინარის ქვას ათავსებენ გოგრაში, სადაც ის იწურება და წვნიანს ამზადებს მყისიერად.

ოახაკას რამდენიმე მაღალხარისხოვანმა რესტორანმა დაიწყო caldo de piedra-ს მიწოდება, მაგრამ ტრადიციული ჩინანტეკოს ვერსიისთვის, ეწვიეთ პალაპას, რომელიც მდებარეობს სანტა მარია დელ ტულესკენ მიმავალ გზაზე. იქ ჩინანტეკოს ოჯახმა მოაწყო პატარა რესტორანი, სადაც ემსახურება caldo de piedra და კესადილები.

ბარბაკოა

ბარბაკოა არის ხორცი (ძროხის, თხის ან ცხვრის), რომელიც არისმიწისქვეშა ორმოში მოხარშული. ჩილეს მარინირებული ხორცი ნელა იხარშება 6-დან 8 საათის განმავლობაში. ბულიონს აგროვებენ ქვაბში ორმოს ძირში და იყენებენ კონსომის დასამზადებლად, რომელსაც მადას მიირთმევენ. ხორცს მიირთმევენ ტორტილასთან ერთად, რათა თითოეულმა სასადილომ შეძლოს საკუთარი ტაკოს დამზადება, ხოლო ზემოთ მოცემულ ფოტოში ლობიოსა და "მასიტას" (დაფქული სიმინდი, რომელიც ცხვება ღუმელში ბარბაკოასთან ერთად).

ბარბაკოა არის განსაკუთრებული შემთხვევის კერძი, რომელსაც ჩვეულებრივ მიირთმევენ კვირაობით, ასევე დიდ ოჯახურ დღესასწაულებზე, როგორიცაა ქორწილები, კვინკეები და ნათლობები. თუ პირად წვეულებაზე არ ხართ მიწვეული, შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ორმოში მოხარშული ბარბაკოა ზააჩილას რესტორანში La Capilla ან გზისპირა სადგომებზე ან ბაზრობაზე, სადაც ბარბაკოა კვირაობით იყიდება.

მიძღვნილი მტაცებლები ასევე არ უნდა გამოტოვონ ჭამა pasillo de carnes asadas (შემწვარი ხორცის დარბაზში) 20 დე ნოემბრის ბაზრობაზე.

შოკოლადი

კაკაოს ხის სამშობლო მესოამერიკაა და ლობიო დაფქვა და მოიხმარებოდა პრეჰისპანურ ხანაში, როგორც ცხელ სასმელს, მაგრამ დღევანდელისაგან განსხვავებით ძველები მათ შოკოლადს ცხარე, არა ტკბილს სვამდნენ. წარსულში კაკაოს ფქვავდნენ მეტატზე (საფქვავი ქვა), მაგრამ დღეს ის ფქვავენ სპეციალურ წისქვილში.

მინას ქუჩაზე არის რამდენიმე მაღაზია (20 de Noviembre ბაზრის სამხრეთით), სადაც შეგიძლიათ ნახოთ შოკოლადის დამზადება. კაკაოს მარცვლები ჩასმულია წისქვილის ზემოდან და შოკოლადის მდიდარი პასტა გამოდის ქვედადან, რომელიც არისშემდეგ დააბლენდერეთ შაქართან, დარიჩინთან და ნუშით მომხმარებლის სპეციფიკაციების შესაბამისად. Mayordomo, Soledad და Guelaguetza არის რამდენიმე პოპულარული შოკოლადის კომპანია. მხოლოდ გასეირნება Mina-ს გასწვრივ 20 de Noviembre და Miguel Cabrera ქუჩებს შორის, თქვენ იგრძნობთ შოკოლადის დამათრობელ არომატს!

შეგიძლიათ შეიძინოთ მექსიკური შოკოლადი ფილებში ან ბურთულებში, რომლებიც შემდეგ მოთავსებულია ცხელ რძეში ან წყალში და აურიეთ, რათა მიიღოთ ან "chocolate de leche" ან "chocolate de agua". საუკეთესო ცხელ შოკოლადს მიირთმევენ ქაფიანად. ქაფის დასამუშავებლად ტრადიციული ხელსაწყო არის სპეციალური ხის სათქვეფი, რომელსაც ეწოდება მოლინილო. მოლინიოს ტრიალებს ხელის გულებს შორის დაჭერით და წინ და უკან გახეხვით. თუ მოლინიოს დაკიდებას ვერ ახერხებთ, ბლენდერი საკმაოდ კარგად მუშაობს.

ოახაკაში ცხელ შოკოლადს ხშირად მიირთმევენ ტკბილ პურთან, ან პან დე იემასთან (კვერცხის გულით). ცხელ შოკოლადში პურის ჩაყრა სავსებით მისაღებია, ასე რომ არ მორცხვდეთ!

ტეჟატი

უალკოჰოლო პრეისპანური სასმელი, რომელიც მზადდება დაფქული სიმინდისგან, კაკაოსგან, მამეის ნაყოფის თესლისგან და ყვავილისგან, სახელად როზიტა დე კაკაო, ტეჯიტე (გამოითქმის "teh-HA-teh") მკვებავი და გამაგრილებელია. გამხმარი ინგრედიენტები ერთად დაფქვა, რათა წარმოიქმნას პასტა, რომელსაც ხელით ურევენ წყალს თიხის დიდ აუზში, სანამ ქაფი არ წარმოიქმნება ზემოდან. სასმელს ტრადიციულად მიირთმევენ შეღებილ გოგრის სასმელ ჭურჭელში, ან ზოგჯერ პლასტმასის ჭიქებში. როდესაც ემსახურება, ცოტა შაქარითეჟატს (მომხმარებლის სურვილის მიხედვით ოდენობა) წყალს უმატებენ მის დასატკბობად.

Tejate იყიდება მარკეტებში და ქუჩების კუთხეებში მთელს ოახაკაში. ქალაქი ჰუაიაპამი ითვლება ტეჯიტეს სახლად და იქ ყოველწლიურად იმართება ტეჯიტეს ბაზრობა სემანა სანტას დროს.

სიტყვა tejate ალბათ მომდინარეობს ნაჰუატლი სიტყვიდან "Texatl", რაც ნიშნავს ფქვილიან წყალს.